廣式腸粉做法技巧有哪些方面？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-10-25 10:02:35
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在廣東隨處可見腸粉的味道，開腸粉店也成了小本生意門路，廣式腸粉頗為有名，味道讓人稱不絕口。
廣東腸粉多樣化，口味不一，但制作腸粉的步驟基本相同,見到腸粉就有想吃的不由自主的想法。
廣式腸粉做法技巧主要有4點(diǎn)：
01 米漿
一條米漿沒調(diào)好就開蒸的腸粉，不是一條合格的腸粉。
腸粉傳統(tǒng)的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足。米漿要磨得夠細(xì)夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，面相晶瑩剔透。經(jīng)驗(yàn)老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質(zhì)量如何。
一碟好吃的腸粉關(guān)鍵在于粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當(dāng)中的區(qū)別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉原始的質(zhì)樸的魅力。
02 蒸制
米漿調(diào)好以后，來到蒸制的環(huán)節(jié)。蒸制腸粉的常見設(shè)備有布拉腸粉機(jī)和抽屜式腸粉設(shè)備兩種。
布拉腸是把主原料米漿涂在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，卷成長條切斷上碟。
而抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優(yōu)勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控制厚度。
還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸制，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。
03 醬料
不自制醬油的腸粉店，沒有未來，沒有好的生意及常來顧客。
廣式腸粉醬油，應(yīng)該咸中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮制，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨(dú)門秘方了。
1.準(zhǔn)備材料，獨(dú)頭蒜非常香，如果沒有可以用洋蔥代替。
2.獨(dú)頭蒜切片、大蒜籽切片、姜切絲、香菜切段。
3.鍋里熱油爆香蒜姜和獨(dú)頭蒜。
4.加雞湯，沒有現(xiàn)成的雞湯可以用雞骨架放進(jìn)去一起熬制，只是時(shí)間就要熬一個(gè)小時(shí)了，用現(xiàn)成的雞湯煮十分鐘左右就可以了，用小小火熬哦。
5.把獨(dú)頭蒜的香味熬入湯中以后放入香菜再熬五分鐘。
6. 放鮮味生抽比如：王字醬油、味極鮮、美極醬油等，老抽、蠔油、蜂蜜、魚露、雞精（其實(shí)真的不用放），調(diào)好味。
7. 去除湯渣，融合著各種香味的醬汁就做好了，醬汁按我的量做出來一餐是用不完的，可以裝保鮮盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多點(diǎn)這樣省事。
04 內(nèi)餡
有一些人，是堅(jiān)定的齋腸派，有一些人，是堅(jiān)定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅(jiān)定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸面腸來者不拒。
還有一些店家，分別研發(fā)了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑松露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。